לפני שבוע חגגנו יומהולדת לאחיין שלי ולאחותי שחולקים תאריכי יומהולדת קרובים מאד. אחותי הגישה טארט גבינה וקרם לימון מנדב קינוחים שהיה מצויין. בסיס קלתית מבצק פריך, מלית יחסית דקה של גבינה אפויה, ושכבת קרם לימון. אני ידועה כחובבת עוגות גבינה וקינוחים לימוניים והייתי מוכרחה לשחזר את הטארט בבית. יום הפאי הבינלאומי (אל תהיו קטנוניים אני יודעת שמדובר על פאי π האות היוונית אשר מייצגת את היחס בין היקף מעגל לקוטרו – 3.14) שחל ביום ראשון, הוא הזדמנות נפלאה לעשות כבוד לטארט משגע קרמי ומתוק במידה, האיזון בין הבצק החמאתי, שכבת הגבינה ושכבת הלימון מושלם. אני חושבת שדי התקרבתי למקור.
טארט גבינה וקרם לימון
תבנית פאי מתפרקת או רינג בקוטר 22 ס"מ
לבצק פריך:
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
180 גרם קמח
50 גרם אבקת סוכר
1 כפית תמצית וניל
קורט מלח
1 ביצה L
למלית גבינה:
225 גרם (1 גביע) גבינת שמנת
200 מ״ל (1 גביע) שמנת חמוצה
100 גרם (1/2 כוס) סוכר
קורט מלח
1 כפית תמצית וניל
3 ביצים
1 כף קורנפלור
לקרם לימון:
3 ביצים
1/2 כוס מיץ לימון
גרידה מלימון אחד
1/2 כוס סוכר
70 גרם חמאה
לקישוט:
נשיקות מרנג (לא חובה!)
אופן ההכנה:
- קרם לימון: שמים בסיר ביצים, מיץ לימון, סוכר וגרידת לימון. מבשלים תוך טריפה על אש בינונית עד שהקרם מסמיך.
- מורידים את הסיר מהאש, חותכים את החמאה לקוביות מוסיפים כל פעם כמה קוביות תוך ערבוב והטמעה בקרם.
- יוצקים את הקרם לקערית מכסים בניילון נצמד, שיגע בפני הקרם (למנוע היווצרות קרום) ומקררים 2-3 עד צינון מוחלט.
- בצק פריך: במעבד מזון עם להב פלדה מעבדים יחד חמאה, קמח, אבקת סוכר, וניל ומלח לתערובת פירורית. מוסיפים חלמון וממשיכים לעבד עד שמתקבלים גושי בצק אחידים. במידה והבצק לא מתאחד מוסיפים עוד 1-2 כפות מים קרים.
- מעבירים את גושי הבצק למשטח עבודה מקומח קלות ומאחדים בידיים.
- משטחים לדיסקית, עוטפים בנילון נצמד ומצננים במשך כ-1 שעה במקרר.
- על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעלה בעובי של כ-3-4 מ"מ.
- מרפדים תבנית פאי או רינג בבצק ליצירת קלתית. חשוב להקפיד על יצירה של זווית ישרה בין הבסיס לדפנות כדי שהשוליים יישארו גבוהים במהלך האפייה.
- דוקרים את בסיס הקלתית במזלג.
- מקפיאים את הקלתית במשך כ-1/2 שעה ובינתיים מחממים תנור ל-175 מעלות.
- אפייה עיוורת: מניחים על גבי הקלתית הקפואה ניילון נצמד או נייר אפייה. ממלאים בקטניות או במשקולות מיוחדות לאפייה.
- אופים במשך כ-15 דקות. מסירים את המשקולות ונייר האפיה וממשיכים לאפות עוד 10 דקות, עד שהקלתית מזהיבה. מצננים כ-15 דקות בטמפרטורת החדר ומנמיכים את חום התנור ל-150 מעלות.
- מלית גבינה: בקערה בינונית טורפים יחד גבינה, סוכר, מלח ווניל לתערובת אחידה.
- מוסיפים את הביצים אחת אחרי השנייה, תוך כדי טריפה בין הוספה להוספה.
- מוסיפים את הקמח וממשיכים לטרוף עד שהוא נטמע בתערובת.
- יוצקים את מלית הגבינה על גבי הקלתית האפויה ומיישרים בעדינות.
- אופים את הטארט במשך כ-20 דקות או עד שהמלית מתייצבת בשוליים ועדיין מעט רוטטת במרכזה.
- מצננים לחלוטין לפני הרכבת הטארט והקישוט.
- יוצקים את הקרם על הטארט ומחליקים בפלטה .
- אם רוצים ניתן לקשט בנשיקות מרנג.
