לפני משהו כמו עשרים וחמש שנה תכננתי לנסוע ללמוד קונדיטוריה בפאריס. באותם הימים הייתי דיילת אוויר באל – על בוגרת תואר ראשון באומנות מאוניברסיטת תל אביב וכל גיחה לעיר האורות הסעירה את נשמתי ואת חושיי. ביקרתי בקונדיטוריות הכי נחשבות, טעמתי יצירות מתוקות של השפים המובילים בעולם, קראתי בשקיקה ספרי אפיה בעברית, אנגלית ואפילו גייסתי את מעט הצרפתית שלי כדי לפענח מתכונים ולהבין טעמים.
אבל כמו הרבה פעמים בחיים הדברים לא הסתדרו בדיוק כמו שרציתי או תכננתי ואיכשהו לא הייתי מספיק אמיצה לעשות צעד שיוביל אותי למחוז חפצי. המשכתי בכוחה של אינרציה במסלול שהתוו לי, התחלתי לימודי תואר שני בתקשורת עבדתי בתפקידים הכי נחשקים עם לקוחות מהגדולים במשק ונשאבתי לעשייה ולהצלחה.
אבל לנשמה יש דרכים משלה ומידי פעם כשלא הייתי שמה לב התשוקה לאפייה היתה מבליחה לרגע למרתון אפייה משוגע ונעלמת עד הפעם הבאה. כנראה שהחיים היו ממשיכים ככה אילולא שיחה עם בנזוגי לפני קצת יותר משנה בעקבותיה החלטתי בספונטניות לפתוח בלוג אפיה שמטרתו היתה להתחיל במסע מחודש עבורי אל נבכי עולם הקונדיטוריה. תוך כדי התהליך הרגשתי שלמרות שאני יודעת הרבה על אפייה הידע שלי לא מהודק ולא מספיק מקצועי. התלבטתי לא מעט, התייעצתי עם חברים שעוסקים בתחום ועם כמה שפים שאני מעריכה את דעתם והחלטתי לקחת את הידע והאהבה הגדולה שלי לאפייה צעד אחד קדימה ונרשמתי ללימודי קונדיטוריה בבית הספר "דנון".
קשה לי להסביר את ההתרגשות של יום הלימודים הראשון, קיבלנו מדים, סינר, מגבת, כלי עבודה ומחברת מתכונים ובלי להשתהות יותר מידי צללנו לעולם הבצקים הפריכים והטארטים. אני מאד אוהבת טארטים הם אלגנטיים, מגוונים מאד, אפשר ליצור אינסוף טראטים בטעמים ומילויים שונים, לא מאד מסובכים להכנה ומאד מאד טעימים.
תוך כדי התבוננות בשף מדגים ומסביר החלטתי שאני רוצה לשתף אתכם במסע המרגש שלי ולתעד את תהליך הלימוד. אז קבלו סנונית ראשונה טארט פטל עם קרם שקדים ושטרויזל. שטרויזל מי שלא מכיר הוא ציפוי פירורים המורכב בעיקר מחמאה קמח וסוכר הוא מוסיף עניין בפה ועוד שכבת מרקם למאפה. השילוב של הפטל החמצמץ עם המתיקות של קרם השקדים מניב טארט מאד מאוזן בטעמים ועם מרקמים שמחמיאים אחד לשני.
טארט פטל עם קרם שקדים ושטרויזל
תבנית פאי או רינג בקוטר 22 ס״מ
לבצק פריך:
150 גרם (כוס+ 1 כף) קמח
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
50 גרם (1/2 כוס פחות 1 כף) אבקת סוכר
קורט מלח
1 ביצה
למלית קרם שקדים:
100 גרם שקדים טחונים
100 גרם חמאה רכה
100 גרם אבקת סוכר
1 ביצה
2 כפות אמרטו
1-2 כפיות מי זהר (לא חובה!)
10 גרם קורנפלור
300 גרם פטל קפוא מופשר ומסונן
שטרויזל:
160 גרם קמח
160 גרם חמאה
160 גרם סוכר דמררה
160 גרם אבקת שקדים
קורט מלח
לקישוט:
פיסטוקים
אבקת סוכר
אופן ההכנה:
- במעבד מזון עם להב פלדה שמים קמח, חמאה, וסוכר ומעבדים עד שמתקבלת תערובת פירורית.
- מוסיפים ביצה וממשיכים לעבד רק עד שנוצרים גושי בצק.
- מעבירים את גושי הבצק למשטח עבודה מקומח קלות, מאחדים בידיים ויוצרים צורת דיסקית.
- עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר במשך כשעה.
- הכנת השטרויזל: מכניסים לקערת מערבל את כל החומרים קמח, חמאה, סוכר, אבקת שקדים ומלח, מערבלים עם וו גיטרה במהירות נמוכה עד שנוצרים גושי בצק קטנים . מעבירים את פירורי הבצק לכלי עם מכסה ושומרים במקרר.
- על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעלה בעובי 3-4 מ"מ.
- משמנים את דפנות התבנית בחמאה רכה ומרפדים אותה בבצק. חשוב להקפיד על יצירת זווית ישרה בין הדופן לבסיס, על מנת שהשוליים יישארו גבוהים ולא ייצנחו במהלך האפייה. חותכים עודפי בצק, מחוררים במזלג את תחתית הטארט ומכניסים למקפיא לחצי שעה.
- הכנת קרם שקדים: במעבד מזון או במיקסר עם וו גטרה מערבבים את כל החומרים: אבקת שקדים, חמאה, אבקת סוכר, ביצה, קורנפלור, אמרטו ומי זהר עד ליצירת תערובת אחידה.
- מעבירים את קרם השקדים עד למחצית גובה הבצק (ניתן גם להעביר את הקרם לשקית זילוף ולזלף אותו לתוך הבצק).
- מפזרים את הפטל המופשר ומסונן על פני קרם השקדים, מפזרים מעל את השטרויזל.
- אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות למשך 40 דקות (בהתאם לתנור) ועד להשחמה של הבצק הפריך וקרם השקדים.
- מצננים מפדרים באבקת סוכר ומפזרים מעט פיסטוקים קצוצים
