השראה. דמויות מופת. אנשים שונים שאנו פוגשים ומכירים במעגלי חיים שונים ומשאירים עלינו חותם. כזה היה המורה שלי בתיכון דן זקס. הוא היה שונה מכל מורה אחר שהיה לי אי פעם. נון קונפורמיסט, חושב מחוץ לקופסא, חסר פשרות יש שיאמרו איש קשה. הוא הכריח אותנו ללמוד, לחשוב, לא לשנן. הוא היה מחנך אמיתי בכל רמ"ח אבריו דיבר איתנו על כך שהדבר הכי נורא זה להתקרנף ולימד אותנו מה זה לקחת אחריות. הוא היה אחד האנשים שבאמת ראה אותי ובתוך סערת גיל ההתבגרות עזר לי לראות את עצמי כמו שהוא ראה אותי ושבאמת היה חשוב לו שאכיר בחוזקות שלי ( כן גיל ההתבגרות שלי היה מלווה בהרבה חוסר בטחון ובמצבי רוח בלתי פוסקים).
פייר הרמה הוא סוג של איש מופת והשראה עבורי ועבור הרבה קונדיטורים וחובבי אפיה. הדיוק, המקצועיות, והיצירתיות האינסופית הפכו את יצירותיו המושלמות למקור השראה עבור רבים.
לפני עשרים שנה קניתי שני ספרי מתכונים של פייר הרמה. מודה שלא היה לי אומץ לנסות מתוכם מתכונים והתייחסתי אליהם כסוג של אלבום תמונות. השבוע ניקיתי את מדף הספרים ונתקלתי בהם. פתחתי אחד מהם עלעלתי בו ופתאום התעורר בי סוג של בטחון ״כעת אני מוכנה להתמודד עם פייר הרמה״. לא עפתי על עצמי ובחרתי מתכון פשוט יחסית שידעתי שגם הילדים שלי יוכלו להינות ממנו, טארט נוטלה. מדובר בשילוב אולטימטיבי של בצק פריך, נוטלה וגנאש שוקלד מריר שנאפה זמן קצר ושומר על מרקם על גבול הנוזלי. ומעל הכל מפוזרים אגוזי לוז קלויים. התוצאה המתקבלת מאד שוקולדית המתיקות של הנוטלה מאזנת את המרירות של הגנאש. ( אל תצחקו אבל לי זה הזכיר קצת את כריכי הפתי בר נוטלה שהיינו אוכלים במחנה קיץ בצופים אבל פי מיליון יותר טעים). פייר הרמה ממליץ להכין בצק פריך בכמות גדולה כדי להגיע למרקם המדוייק ביותר. אני הסתפקתי בכמות בצק לקלתית אחת.
טארט נוטלה
150 גרם (1 כוס + 1 כף) קמח
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
40 גרם (3 כפות) אבקת סוכר
40 גרם (3 כפות) אבקת שקדים
קורט מלח
1/2 כפית תמצית וניל
1 ביצה
1-2 כפות מים לפי הצורך
200 גרם נוטלה
140 גרם שוקולד מריר
200 גרם חמאה
1 ביצה בטמפרטורת החדר
3 חלמונים בטמפרטורת החדר
2 כפות סוכר
140 גרם (כוס אחת) אגוזי לוז קלויים, קלופים וחתוכים לחצאים
אופן ההכנה:
- במעבד מזון עם להב פלדה מעבדים יחד קמח, חמאה, אבקת סוכר, אבקת שקדים,מלח ווניל לתערובת אחידה ופירורית.
- מוסיפים ביצה וממשיכים לעבד רק עד שנוצרים גושי בצק גדולים. במידה והבצק נשאר פירורי מוסיפים קצת מים וממשיכים לעבד.
- על גבי משטח מקומח, מאחדים את גושי הבצק בידיים, משטחים לדיסקית, עוטפים בנילון נצמד ומצננים במקרר במשך כ-1 שעה.
- מרדדים את הבצק לעלה בעובי של כ-3-4 מ"מ ומרפדים תבנית פאי מתפרקת משומנת קלות. חשוב להקפיד על יצירה של זווית ישרה בין הדופן לבסיס, על מנת שהדפנות יישארו גבוהות ולא יצנחו במהלך האפייה.
- דוקרים את בסיס הטארט במזלג ומצננים במקפיא במשך כ-1 שעה.
- מניחים על גבי הבצק נייר אפייה ממלאים במשקולות אפיה, למשל אורז או שעועית (לא תוכלו להשתמש בהם יותר אבל שמרו לשימוש חוזר)
- אפו בתנור בחום של 180מעלות כ 18-20 דקות, הסירו את נייר האפיה והמשקולות ואפו 3-5 דקות נוספות להשחמה.
- צננו את הקלתית
- מרחו שכבה של נוטלה
- חממו את התנור ל 190 מעלות
- המיסו את השוקולד בקערה ואת החמאה בקערה נפרדת בבין מארי או במיקרו בפולסים של 30- 40 שניות כל פעם כדי שהשוקולד לא ישרף. הניחו לקערות להצנן טיפה עד שיהיו נעימות למגע (מי שיש לו מד טמפרטורות עד שעיסת השוקולד המומס והחמאה יגיעו ל 40 מעלות)
- מוסיפים ביצה לתערובת השוקולד ומערבבים בעדינות כדי לא להכנסי יותר מידי אוויר לתערובת. לאט לאט מוסיפים את החלמונים ואח"כ את הסוכרלבסוף עדיין בתנועות עדינות לצקת את החמאה המומסת.
- לשפוך את תערובת השוקולד לקלתית ולפזר מעל את גוזי הלוז הקצוצים בגסות
- אפו את הטארט 11-12 דקות. לא יותר מזה. צננו לפחות 30 דקות לפני שמגישים.
